Bột ngọt là gì?
Bột ngọt (Monosodium glutamate) là muối natri của axit amin thông thường là axit glutamic. Axit glutamic có tự nhiên trong cơ thể chúng ta, và trong nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm.
Đây là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, là dạng umami tinh khiết nhất. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi để tăng cường và nâng cao hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Bột ngọt được xem là an toàn để tiêu thụ và vì nó chứa một phần ba lượng natri dưới dạng muối ăn, nó có thể được sử dụng thay thế một phần cho muối để giảm natri trong thực phẩm mà vẫn tăng hương vị.
Người dòng lịch sử bột ngọt
Vào 1907, giáo sư hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất một thành phần có tên là glutamate. Tại sao ư? Vì nó mang lại vị ngon với hậu vị kéo dài cho một số loại thực phẩm như nước dùng dashi. Ông đã tạo ra vị “umami”, rồi sau đó phát minh cách thức sản xuất thành bột ngọt có vị “Umami” – là một thành phần kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường. Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã hợp tác với Ikeda thành lập Công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này.
Gia sư hóa học người Nhật Kikunae Ikeda – Đại học hoàng gia Tokyo là người phát minh ra bột ngọt
Bột ngọt chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản, và sau đó phổ biến khắp thế giới.
Bột ngọt được tạo ra như thế nào?
Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật,” Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là phó chủ tịch phụ trách gắn kết khách hàng và phát triển chiến lược của Ajinomoto cho biết.
“Quy trình làm bột ngọt của chúng tôi là lên men, rất giống với cách ủ bia hoặc cách làm sữa chua".
Bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật
Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.
Sau đó, natri được thêm vào và glutamate được kết tinh với natri để trở thành bột ngọt giống như muối mà chúng ta thấy trong các siêu thị và nhà bếp hiện nay.
Món Charsiu McRib - ‘best-seller’ tại nhà hàng Bonnie's nổi tiếng tại New York, và tất nhiên là có bột ngọt!
Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn. Ngày nay, những đầu bếp như Eng không ngại nói về bột ngọt và đưa nó vào thực đơn của họ, điều này đang góp phần thay đổi tư duy lỗi thời. Anh ấy nói: “Tôi nghĩ khách hàng của chúng tôi là những người trẻ tuổi hiểu bột ngọt và không ngại tiêu thụ nó.”
Món Charsiu McRib được lấy cảm hứng từ hai món ăn – món burger thức ăn nhanh cổ điển và món sườn và đậu đen hấp kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ của Eng – Bonnie’s rất thích làm. Để làm bánh sandwich, Eng hấp xương sườn cho đến khi xương có thể dễ dàng tách ra khỏi thịt. Sau đó, anh ấy ướp thịt sườn đã lọc xương với nước sốt charsiu nhà làm - được làm từ tương hoisin, mạch nha, sữa đậu nành đỏ lên men, bột ngọt và nhiều thứ khác qua đêm.
Món Charsiu McRib - ‘best-seller’ tại nhà hàng, và tất nhiên là có bột ngọt!
Khi thịt đã sẵn sàng, nó được ép và làm phẳng trong vài giờ trước khi tráng men và nướng trong lò.
Cuối cùng, Eng đặt một miếng thịt sườn lớn, hành tây, dưa chua và mù tạt lên một chiếc bánh bao “zyu zai” của Quảng Đông - một loại bánh bao mềm cổ điển được mua từ tiệm bánh mì Quảng Đông yêu thích của mẹ anh ở Khu Phố Tàu.
Đó là món hấp dẫn nhất trong thực đơn kể từ khi Bonnie's mở cửa.
Nguồn: vov.vn
